Día de Andalucía


Vino de Jerez. Sol embotellado

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Jerez de la Frontera, (nombre que resulta extraño para algunos por el añadido fronterizo, que en definitiva no es más que un perenne recuerdo -al igual que muchos otros pueblos andaluces- de la frontera que fue con los reinos musulmanes después de ser conquistada por Alfonso X El Sabio hace más de 700 años) es más conocido internacionalmente sólo por Jerez y las versiones en otras lenguas -Xeres y Sherry- que utilizan sus vinos.

Vista de una bodega

Aunque sus vinos han sido conocidos desde Estrabón que fue uno de los primeros que lo mencionara, el gran florecimiento de sus bodegas se produce en el siglo XVIII. La fama de sus vinos, que habían atravesado fronteras, atrajo hacia Jerez a familias extranjeras cuyos apellidos nos suenan ya tan familiares que casi no reparamos en que su grafía es totalmente ajena a nuestra lengua. Los Domecq, franceses de origen nobiliario que fundaron sus bodegas en 1730, se vieron pronto acompañados por competidores foráneos, tales como: Sir James James Duff, Thomas Osborne Mann, William Garvey (que, posteriormente, en recuerdo del patrón de Irlanda, San Patricio, pusieron su nombre a un vino), Terry, Sandeman, Byass y otros. Las Islas Británicas, por ese motivo, han sido desde siempre uno de los principales mercados del vino de Jerez. Resulta curioso que en la cinematografía extranjera, especialmente inglesa, sus protagonistas toman o invitan a una copa de "jerez", cuando en las producciones españolas nunca se produce este hecho.

El procedimiento empleado para la obtención de los vinos de Jerez, difiere de los empleados en otras zonas españolas. Fundamentalmente existen dos tipos de crianza. La que se emplea para los finos y manzanillas, criados bajo velo o "flor", que evita el contacto del vino con el aire e impide su oxidación, y la de los olorosos que se crían en contacto con el aire, tras encabezarlos con alcohol para que no se produzca el "velo". Las cuatro levaduras que componen este velo, producen complejos procesos químicos sobre el vino. Cuando acaba su ciclo vital se depositan en el fondo de la bota. Es lo que se llama "la madre del vino".


En Andalucía, de manera tradicional, los vinos se clarificaban por decantación natural, o bien con la ayuda de productos que arrastraran las minúsculas partículas flotantes que enturbian el vino.

 


Racimo de uvas dorado al sol

Entre los clarificantes que hace muchos años había visto emplear yo mismo, estaba la “tierra de Lebrija” -una especie de arcilla que se mezclaba con el vino- así como la clara de huevo que debido a su viscosidad arrastra perfectamente la materia en suspensión. (Había oído contar que también se había usado la sangre de toro, sin que de este hecho tenga ninguna prueba fehaciente). Las yemas de huevo sobrantes, que antiguamente se les regalaba a las monjas de los conventos, dio lugar a una industria artesanal de dulces a base de huevo, como los “huesos de santo”, las “yemas de San Leandro”, y otros nombres, según el convento de elaboración.

Otro factor importante que coadyuva a alcanzar la calidad de los vinos de Jerez es su crianza en botas de roble americano, de 500 a 600 litros de capacidad, las cuales se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire (como decían los viejos bodegueros, de "dos puños") para que puedan actuar las levaduras de la "flor". La madera, además de aportar a los caldos que contienen, su tanino, les permite "respirar" a través de sus poros; algo que no se produce en la moderna producción de vino en grandes depósitos de acero inoxidable.

Catavino. Copa tradicional para fino y manzanilla

A todos nos suena, por su uso cotidiano, el término solera como sinónimo de vejez y antigüedad. Esta palabra ha sido acuñada como consecuencia del procedimiento de envejecimiento que se emplea en Jerez. Las botas o bocoys se alinean apilando tres alturas.


Las de la parte superior son los vinos más recientes, de la última cosecha. Los que están junto al suelo son las "soleras", los más viejos. Los vinos se trasiegan, pasando de una hilera a la que se encuentra inmediatamente debajo, de acuerdo con el envejecimiento que se le quiera proporcionar al vino. Los finos y las manzanillas tienen un envejecimiento mínimo de tres años -que en ocasiones pueden ser de cuatro o cinco, en función de la demanda y de las cosechas- y de siete años en adelante para los amontillados, olorosos y palos cortados.

Otros procesos previos han influido en las características del vino de Jerez. Uno de ellos es el soleado. El sol de Andalucía es parte de nuestro vino. No solo por la influencia que produce sobre la vid y la maduración de la uva en la planta, sino porque gracias a que en la época de la vendimia se dispone de bastantes horas de insolación, la uva se expone al sol para una maduración complementaria. La excepción es la manzanilla, hija privilegiada de Sanlucar de Barrameda, que no se solea para que mantenga ese punto de ligera acidez, seco al paladar y olor delicado y aromático.

Botas dispuestas en sus típicos tres niveles

El tiempo de soleado es variable según la cepa y el tipo de vino a que la uva está destinada. Así, la uva pedro ximénez permanece al sol unas dos semanas lo que le produce una cierta "pasificación" y mayor concentración de azúcares. Según afirman algunos historiadores, la cepa Pedro Ximénez fue introducida en España en el siglo XVI, por un soldado alemán llamado Peter Siemens (que castellanizado su nombre pasó a ser Pedro Ximan o Ximénez). Se trataría, de ser así, de la famosa Riesling del Rhin, que como sucede con muchas alemanas, habría ganado muchos puntos tras dorarse al sol de nuestra tierra. 

Ciertamente es una pena que una gran mayoría de personas, incluidos los andaluces, no pasen a paladear los vinos de Jerez más allá del vino fino o de la manzanilla en el tapeo, o como vinos rituales en ferias, fiesta y romerías. Los amontillados, los olorosos, los creams, los palos cortado, son grandes desconocidos para muchas personas, tal vez porque su consumo requiere conocer el momento y el acompañamiento idóneo para beberlos.

El vino de Jerez es sol de Andalucía embotellado, y una deliciosa muestra de la cultura ancestral de un pueblo.