A.G.S.  ags@ctv.es
Su prometedor aroma llena el
ambiente. Un carnal perfume, con profundidades olfativas y con una pincelada que recuerda a lo rancio, sube desde el plato. El reflejo Pavlov anticipa un saborear en una boca aún vacía y con unas papilas gustativas a punto de estallar por la espera. Las lonchas de jamón de Jabugo están ahí desnudas, sensuales y provocativas esperando el clímax que está a punto de producirse.

Uno que no es nada racista, tiene que reconocer que en cuanto al cerdo ibérico sí lo es. Hay categorías. Los otros cochinos pueden llegar a producir un jamón aceptable, pero para llegar a lo excelso han de provenir de buena estirpe. Los tatarabuelos de los ibéricos, que se unieron en un fangoso tálamo entre cadenciosos gruñidos, procedían de dos distinguidas familias sus scrofa femus y sus mediterraneus. Una vez acertada tan extraordinaria combinación, nadie tiene permiso para cambiarla ni para introducir hijos putativos de otras razas. Ahora es nuestra raza: la del cerdo ibérico.

Cuentan los historiadores (que normalmente se basan en viejos documentos, cuando no se inventan los fragmentos del rompecabezas que manejan partiendo de ligeros indicios) que cuando en la Itálica bética, a un tiro de piedra de la Sevilla actual, nacían emperadores romanos, los jamones más famosos de todo el imperio eran los de las Galias. Otros datos aseguran que los mejores eran los de los cerdos que ramoneaban cerca de los Pirineos. Todo es posible. Pero lo que es seguro, que hasta que el cochino no fue bajando de latitud para encontrarse con los encinares y alcornocales del sur y sus relucientes bellotas, y se hicieron los cruces de razas que acumularon los mejores genes porcinos, su carne no adquirió el gusto necesario para que pudiera eclosionar en el divino jamón.

Y la gran paradoja es que es en nuestra tierra de moros -donde la carne del cochino fue alimento pecaminoso-  donde se trabaja mejor su curación. Búsquense las coincidencias que queramos. Pero a lo que produjo la naturaleza, la gente de las tierras de Al-Andalus supo, aún, enmendarle la plana. Porque puso orden y tiempos a las cosas y a los procesos.

Para empezar, eligieron para la matanza un buen cerdo ibérico que hubiera trotado alegre y libre durante la montanera y que se hubiera deleitado comiendo bellotas y yerbas aromáticas hasta alcanzar los kilos que Dios manda. Tras la separación ritual, en jamones, lomos, carne para chorizos y sangre para morcillas, el pernil se sometía a un oreo previo y a unos buenos puñados de sal de Ayamonte si

 
era de Jabugo, o de las salinas del sur de Sierra Nevada. Seguía un tiempo prudencial entre sal, pasando un fresquito de 4 o 5º C. Y luego un chorro de agua pura y cristalina venía a dejarlo desalado y limpio como los chorros del oro. Se le colgaba al frío para que se fuera desecando y amojamando, y se esperaban nueve meses, como si fuera una criaturita que tuviera que nacer.

 Durante las fatiguitas del verano  "sudaba" la grasa, pero no a más de 15º C, mientras que la infiltraba generosamente entre las fibras musculares. Y se le añadía un año más de paciencia y espera. Unos hongos superficiales, parientes de los de la penicilina, venían a redondear la obra de arte y a darle el gusto punzante y serrano del buen jamón de bellota. Entonces llegaba la cala, algo así como la tesis de doctorado. Un fino hueso se le clavaba hasta las profundidades del pernil y una nariz experta y habituada a los mil matices del buen jabón, le daba su visto bueno final. Y se le volvían a dar más meses de paciente espera, porque sabían que, como las buenas soleras, hay que darle tiempo al tiempo.

Después de más de treinta meses, por fin, llega el momento de la verdad, que es la degustación. Hay que decidir si se corta en finas lonchas para que las papilas gustativas reciban la incomparable explosión de todos su gustos y aromas, como recomiendan los más entendidos "gourmets", o en taquitos para que al masticar se desparramen sus jugos por toda la boca. El gran deleite ha llegado, se entrecierran los ojos y todos los sentidos se trasladan a la boca. Son instantes que uno prolonga, masticando pausadamente y saboreando, a sabiendas de que está viviendo uno de los mayores placeres gustativos posibles.

La biografía de los cerdos ibéricos podría resumirse así:
Nacen bien acompañados, entre 6 y ocho lechones, pesando cada uno de ellos entre el kilo y kilo y cuarto. Maman como desesperados en las ubres de su vigilante, poderosa y, a veces, agresiva madre, hasta los ocho o diez días. A partir de entonces, para que se vayan habituando a la alimentación más sólida que les llegará más tarde, reciben pequeñas cantidades de pienso natural. Después de unas ocho semanas el marranillo alcanza ya los 10/12 kilos. Y será por su aspecto juguetón y tierno, que en esa etapa de su vida se les llama "primor", nombre que, con toda franqueza, suena hasta cursi. ¿Es adecuado llamarle primor a un cochino? Tal vez no, pero posiblemente se lo merezca ya todos sus nombres de adulto serán insultantes: cochino, puerco, marrano, cerdo...


A los tres o cuatro meses el marranillo alcanza como máximo los 23 kilos. El glotón que se pasa y engorda excesivamente es el malandar y como castigo a su gula y tendencia a la exagerada obesidad, ni será considerado un buen ejemplar para convertirse en jamón, ni pasará a la montanera. Los hermanos que han mantenido la línea disfrutan de una recría en pastizales, alternándolo con piensos, hasta el año más o menos.

El cerdo, entre los 69 y los 103,5 kilos es el primal. Hasta que no sobrepasa los cien kilos largos no se le considera adulto. La gloria de llevar nombres vejatorios (cochino, puerco, marrano, cerdo...) se la ha ido ganado a pulso revolcándose sobre lodazares o en cualquier charco embarrado que encuentra. Y con la montanera y abundantes kilos de bellota digeridos bajo la sombra de las encinas y alcornoques, va subiendo su peso hasta alcanzar entre los 130 y 170 kilos, antes de que le llegue su San Martín.

Pero también hay cerdos tiquismiquis y desganados, aunque no lo parezca. Sin llegar a ser anoréxicos nunca, que no les cuadraría, algunos quedan escasos de peso. A estos se les condena al encierro y reciben una alimentación a base piensos naturales, durante un mes como máximo, para equipararlos a sus hermosos hermanos. Estos son los de recebo. Como se ve, ni todo el monte es orégano, ni todos los cerdos ibéricos se han alimentado igual. Por eso en el podium de los jamones vencedores hay tres distintos niveles:

Jamón ibérico de bellota. Este viene de la pata del marrano más afortunado. Ha vivido libre por la dehesa y durante la última etapa de su cochina vida ha comido bellotas y las yerbas que se le han antojado. Es "the first one".

Jamón ibérico de recebo. Ya se sabe; éste, por inapetente o por más canijo, tuvo que recibir un suplemento de piensos antes de pasar a mejor vida. Con ello perdió algunos puntos, por eso es el segundo.

Jamón ibérico de cebo. Este jamón es de un cerdo que no ha vivido la libertad de sus congéneres. Y su alimentación, a pesar de haber sido cuidada con buenos piensos, no le ha aportado el sabor extraordinario que confiere la humilde bellota. Dentro de que puede ser un buen jamón, le corresponde un tercer puesto.

La próxima vez que pongan un plato de jamón ante tu vista, trata de averiguar, o de descubrir, con quien te ves las caras. Entre un jamón de cerdo ibérico bien curado y los otros, puede haber la misma diferencia como entre el más supremo disfrute y la degustación de una carne algo desecada y gustosa.