Atún asado al estilo de Almuñécar

Ingredientes:
1/2 kg de atún
cebolla, ajos, pimienta, sal
aceite de oliva
un vaso de vino blanco
6 fondos de alcauciles
pan rallado
un huevo
puré de tomate
queso rallado
costrones de pan frito

Preparación:
Se corta el atún en dados de un par de cm de grosor. Se ponen a marinar, durante unas tres horas, con el vino, las cebollas, los ajos, la pimienta, la sal y un poco de aceite. Pasado ese tiempo se unta el atún con la manteca y se asan los trozos en la parrilla. Aparte se pasan los fondos de alcauciles (o alcachofas) por huevo batido y pan rallado y se fríen hasta que queden dorados. Se les rellena con puré de toma que sea espeso, se espolvorean con queso rallado y se gratinan al horno. Se sirve colocando los trozos de atún sobre el pan frito y se acompaña de las alcauciles gratinados. Se añade un chorrito de aceite de oliva por encima de los dados de atún.

Atún mechado 
a la malagueña

Ingredientes:
1 kg de atún de la parte central
50 g manteca de cerdo
100 g de tocino
una ramita de perejil
harina
3 dientes de ajo
una cebolla
una zanahoria
un vaso de vino blanco
clavo, laurel, pimienta y sal

Preparación:
Se quita la piel al atún y se pone media hora en agua fría, para que desangre. Se mecha el atún, poniendo en cada mecha una lonja de tocino, un grano de pimienta y un poco de ajo. A continuación se enharina el pescado, se rehoga en una sartén y se pasa a una cacerola. Con la misma grasa se fríe a fuego lento la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo, lo que se vierte sobre el atún. Se añaden unos granos de pimienta, el laurel, el clavo, el perejil y el vino blanco. Se agrega agua en la misma proporción que el vino. Se cuece a fuego lento durante una hora, con lo que se reducirá el líquido. Dorar el atún en el horno durante una media hora. 

Atún con tomate al estilo onubense

Ingredientes:
1 kg de atún
100 cl de aceite de oliva
1/4 kg de cebollas
1 kg de tomates
un diente de ajo
perejil
sal

Preparación:
Se desangra el atún introduciéndolo en agua fría durante una media hora. A continuación se escurre y se corta a trozos. Se pica muy fina la cebolla y el ajo y se sofríen. Se le añaden los trozos de atún y se rehogan. Se escaldan los tomates para quitarles la piel y se pican. Junto con el perejil se le añade el tomate al atún. Se sazona y se tapa para que cueza todo a fuego lento hasta que esté a su punto.

     

La fama de los atunes de nuestras costas viene de lejos. Nada menos que de Aristóteles. Aunque todo hay que decirlo, a pesar de que éste fuera una de las más respetadas figuras del mundo clásico, no  tenía excesivos conocimientos sobre el tema. Difundiendo hechos no probados, contribuyó a mantener, durante siglos, un buen número de inexactitudes sobre los túnidos. Afirmaba que este pez desovaba en el Mar Negro, adonde llegaba fácilmente debido a que mantenía siempre la visión de la costa gracias a la poderosa vista de su ojo derecho. Explicaba sobre sus costumbres, que dormía tan profundamente que ni siquiera un arpón lo despertaría y que, incluso en el caso de ser alcanzado, permanecería sonámbulo hundiéndose y flotando de manera alternativa lo que haría muy difícil su pesca.

Lo que sí es cierto, que el atún era muy apreciado en todo el Mediterráneo. Cuenta también Aristóteles, esta vez acercándose un poco más a la realidad, que los fenicios  cuando venían a nuestras costas, viajaban con vientos del este hasta un lugar más allá de las columnas de Hércules, donde se encontraba una extraordinaria cantidad atunes. 

Una vez pescados, los conservaban para llevarlos a Cartago, donde, además de considerarlos un exquisito bocado, se encargaban de redistribuirlo por otros pueblos ribereños del Mediterráneo. La prueba de la gran consideración que tuvo en aquellas épocas este pez, es que su característica silueta aparece incluso en viejas monedas púnicas.

Otros autores, como Polibius y Plinio el Viejo, siguieron añadiendo fantasía y despropósitos sobre el pobre atún. Decían que se alimentaban con bellotas, de ahí que fuera llamado por algunos "puerco marino". Como no podía ser menos, citaban como fuente de esta singular alimentación a los grandes encinares que crecían en las playas a ambos lados del Estrecho, donde situaban las Columnas de Hércules.

Hay que recordar que bajo el nombre genérico de atún son vendidas otras especies de parecido aspecto y forma. Su carne es rica tanto en grasas, beneficiosas para la salud, como en proteínas. 

En la cocina andaluza se conservan viejas recetas de cómo cocinar a este sustancioso y gustoso pescado azul. Hemos copiado tres, bastante conocidas.

                                 Mª Ángeles Martínez